Telur adalah kandungan protein tinggi, tidak susah dicari oleh manusia. Serta menjadi produk olahan lainya. Dan semakin lama telur disimpan, penyusutan rongga udara telur semakin rendah, sehingga akan terjadi pengenceran pada putih telur dan kuning telur. Salah satu yang akan mempengaruhi kualitas kerabang telur ayam ras ialah usia ayam, semakin bertambah usia ayam maka kerabang telur akan tipis. Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan yaitu Oktober 2020 sampai November 2020 di lab rekayasa proses fakultas pertanian, universitas tribhuwana tunggadewi Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah penelitian penurunan kualitas ayam ras selama penyimpanan. Pada penelitian ini telur yang digunakan sebanyak 72 butir yang di siap untuk penelitian. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Dari hasil penelitian penurunan kualitas telur ayam ras selama penyimpanan disimpulkan bahwa semakin lama telur disimpan maka struktur bagian dalam telur semakin rusak. Berdasarkan hasil analisa ragam selama penelitian warna kerabanag telur tidak berpengaruh nyata terhadap tinggi rongga udara, kuning telur dan tinggi putih telur. Dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap rongga udara, kuning telur dan putih telur, sehingga kualitas telur semakin rusak. Dan semakin lama waktu penyimpanan telur nilai ketinggian putih telur semakin kecil.