| dc.description.abstract | Daging sapi adalah sumber protein yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Kadar protein dagingsapi sebesar 18,8% (Dalilah 2006). Inside/knucle adalah bagian daging sapi paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Tenderloin disebut juga Fillet atau has dalam adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging.Penelitian ini ingin diketahui lama penyimpanan karkas inside dan fillet yang berbeda terhadap kadar protein dan water holding capacity bakso daging sapi yang disimpan selama penyimpanan 1 hari, 3 hari, dan 6 hari.Daya mengikat air oleh protein daging atau Water Holding Capacity(WHC) adalah kemampuan daging mengikat air selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan.
Penelitian dilaksanakan bulan Juli sampai Agustus 2019 dilaboraturium Rekayasa, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang dan uji parameter Kadar Protein dan Water Holding Capacity. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimental yang dirancang berdasarkan Rancangan Acak Lengkap 6 perlakuan dengan 3 kali ulangan yang terdiri dari P1=Karkas Inside dengan lama simpan 1 hari, P2=Karkas inside dengan lama simpan 3 hari, P3=Karkas inside dengan lama simpan 6 hari, P4=Karkas fillet dengan lama simpan 1 hari, P5=Karkas fillet dengan lama simpan 3 hari dan P6=Karkas fillet dengan lama simpan 6 hari.
Bakso yang dihasilkan dari karkas inside dan karkas fillet dengan perbedaan lama penyimpanan (1, 3, dan 6 hari) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein bakso. Rerata kadar protein pada bakso, yaitu berkisar 6,33 ± 0,88- 8,26 ± 2,25.Kadar protein bakso terbesar terdapat pada P1 (8,26 ± 2,25 %) dengan lama penyimpanan 1 hari, kemudian diikuti perlakuan P6 (8,09 ± 0,33 %), P4 (7,90 ± 1,82 %), P3 (7,34 ± 1,55 %), P5 (6,64 ± 1,71 %) dan P2 (6,33 ± 0,88 %).Salah satu parameter kualitas bakso dapat dilihat dari kadar protein bakso, kadar protein bakso selama masa penyimpanan masih tinggi.
Bakso yang dihasilkan dari penelitian ini dengan perlakuan perbedaan lama penyimpanan (1, 3, dan 6 hari) memberikan pengaruh yangsangat nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC bakso. Rerata WHC pada bakso, yaitu berkisar 1,13 ± 0,06 - 1,80 ± 0,10 %. Water Holding Capacity(WHC) terbesar terdapat pada P5 (1,80 ± 0,10 %) dengan lama penyimpanan 3 hari, kemudian diikuti perlakuan P3 (1,70 ± 0,10 %), P6 (1,68 ± 0,10 %), P2 (1,48 ± 0,06 %), P1 (1,20 ± 0,08 %) dan P4 (1,13 ± 0,06 %). Hal ini berarti pengolahan bakso dengan menggunakan daging sapi karkas fillet dan lama penyimpanan 3 hari menunjukkan hasil yang maksimal diantara pemberian perlakuan lainnya.
Perlakuan menghasilkan kadar protein yang relatif sama sedangkan water holding capacity yang tinggi terdapat pada perlakuan P5 yaitu lama penyimpanan 3 hari sampai 6 hari. Lama simpan daging untuk bakso seyoganya tidak lebih dari 3 hari. | en_US |
