Tujuan. Penelitian. ini adalah untuk mengetahui. Pengaruh. lama pembekuan dan pendinginan has dalam pada kualitas bakso daging sapi terhadap rendemen, protein dan Water Holding Capacity. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November di Laboratorium Rekayasa Proses Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 2x3. Faktor pengolahan terdiri dari koefisien S pada suhu 40°C (S1) dan 50°C (S2) serta koefisien H untuk penyimpanan 1 hari (H1), penyimpanan 2 hari (H2), dan penyimpanan 3 hari (H3 ). Dulu. Jika hasil pengobatan berbeda secara signifikan, periksa dengan tes BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi lama pembekuan dan pendinginan has dalam pada kualitas bakso daging sapi tidak. Berbeda. nyata (P>0,05) terhadap rendemen, protein dan Water Holding Capacity. Rat-rata nilai rendemen berkisaran antara 29,08-30,90 dengan interaksi terkecil diperoleh dari S2H1 29,08 dan nilai interaksi tertinggi diperoleh dari S1H3 30,90. Nilai protein tertinggi diperoleh dari interaksi S2H2 sebesar 18,00% dan protein terkecil diperoleh dari interaksi S1H1 16,25%. Nilai Water Holding Capacity terkecil terjadi pada interaksi S1H2 8,07 dan nilai Water Holding Capacity tertinggi terjadi pada interaksi S2H1 8,32. Dapat disimpulkan bahwa lama pembekuan dan pendinginan daging has dalam pada kualitas bakso tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas rendemen, protein dan Water Holding Capacity. Saran yang perlu disampaikan yaitu, suhu 40c dapat mempengaruhi Water Holding Capacity.