| dc.description.abstract | Mayones ialah diantara jenis topping yang sudah cukup lama dikenal oleh masyarakat yang digunakan sebagai saus yang paling umum digunakan dalam berbagai makanan (Depree and Savage 2021; McClements 2005). Di Indonesia mayones digunakan sebagai kombinasi makanan murah, seperti burger, franks, kebab, kentang goreng, ayam panggang, salad buah, mayones juga bisa digunakan sebagai campuran saus tomat atau saus sambal, mayonnaise pada umumnya mempunyai banyak varian diantara variannya ialah mayones putih telur yang dapat menghasilkan rasa gurih dan sangat cocok bagi para pecinta mayonaise. Bukan hanya rasanya yang gurih putih telur juga sangat berharga karena kaya akan protein 10-30%, terutama untuk anak kecil karena mereka membutuhkan lebih banyak protein daripada orang dewasa, namun putih telur harus memiliki kualitas yang baik dalam hal rasa, variasi, permukaan dan beraroma, sehingga dapat menghasilkan produk mayones yang berkualitas dan digemari banyak orang. Riset berikut mempunyai Tujuan sebagai rasa ingin tahu dampak dari menambahkan putih telur dengan persentase yang tidak sama pada kualitas mayonaise untuk mendapatkan perlakuan terbaik dalam pembuatan mayonnaise.
Riset dilakukan saat 23 Maret 2022 - 23 April 2022. Riset berikut dilakukan di Laboratorium Proses Dan Mikrobiologi Industri Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang, dan untuk pengujian sampel dilaksanakan di Laboratorium Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya. Kombinasi pada riset ini sebanyak 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan, lalu terciptalah 12 contoh yang dicoba.
Riste berikut memakai rancangan acak lengkap (RAL) yang dimana P1: 60% putih telur + 20% minyak nabati, P2: 55% putih telur + 25% minyak nabati, P3: 45% putih telur + 35% minyak nabati, P4: 40% putih telur + 45%minyak nabati. Dari hasil penelitian Proporsi Putih Telur Dan Minyak Nabati Terhadap Kualitas Kimia Dan Sensori Mayonnaise dapat disimpulkan bahwa Interaksi pada proporsi putih telur dan minyak nabati pada mayonnaise memberikan kualitas yang tidak berbeda nyata pada analisis kandungan lemak dengan rataan nilai 68,16±4,12, sedangkan untuk kombinasi yang memberikan perbedaan perlakuan yang berbeda nyata pada mayonnaise terhadap daya kembang 46,54±14,17, protein 30,36±0,77, viskositas 10,74±60,41 dan sensorik (warna 8,85-9,65, rasa 8,36-10,03, aroma 8,9-9,42). T ergolong perakuan terbaik terdapat pada perlakuan 3 an sesuai dengan SNI, serta merupakan kualitas terbaik dari perlakuan lainnya dari hasil penelitian ini menunjukan bahwa proporsi putih telur dan minyak nabati tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas kimia dan sensorik mayonnaise. | en_US |
