Salah satu makanan olahan yang populer di lingkungan sekitar adalah bakso. Sedangkan tulang ayam merupakan sumber gizi yang dapat ditambahkan atau diolah menjadi makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan komposisi gizi dan organoleptik bakso ayam broiler jika ditambahkan tepung tapioka dan tepung tulang. Faktor yang diamati adalah kadar protein, kadar abu, dan organoleptik. Data untuk analisis kadar protein dan kadar abu bakso menggunakan prosedur analisis ragam (ANOVA) dari Rancangan Acak Lengkap sederhana, sedangkan uji organoleptik menggunakan metode analisis uji rangking dengan jumlah panelis 20 orang. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka dan tepung tulang menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka dan tepung tulang sebanyak 10% : 10% memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji kadar abu. Dan pada uji kadar protein juga memberikan pengaruh tidak berbeda nyata. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, aroma, atau rasa (P0,05). Berdasarkan temuan penelitian dan analisis data, dapat dikatakan bahwa penambahan tepung tulang ayam dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi hingga kadar 15% menghasilkan bakso dengan kadar abu dan kadar protein yang disukai panelis atau konsumen secara organoleptik.