Kelinci memiliki umur yang relatif pendek dan dapat disembelih pada usia 36 bulan. Sejauh ini, keberadaan kelinci belum menimbulkan reaksi publik.Bakso kelinci menjadi salah satu alternatif untuk memenuhi kebutuhan daging setiap orang.Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi bakso kelinci berbagai umur dengan menguji kadar air, elastisitas dan kadar protein. Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium rekayasa Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi dari tanggal 1 September 2020 sampai dengan 30 September 2020. Marang. Analisis kelembaban dilakukan di laboratorium rekayasa dan analisis elastisitas dan kandungan protein dilakukan di laboratorium pemuliaan di Universitas Muhammadi Yamaran. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 operasi dan iterasi. Bahan percobaan yang dijadikan bahan penelitian adalah sebagai berikut: 250 gram daging kelinci umur 5 bulan (P0), 250 gram daging kelinci umur 8 bulan (P1) dan 250 gram daging kelinci umur 1 bulan ( P2). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, elastisitas, dan kadar protein. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan simbol distribusi yang sesuai dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Analisis varians (ANOVA) dilakukan pada 5 n 1% untuk menentukan efek terapeutik. Jika terdapat perbedaan yang signifikan, lanjutkan uji beda nyata minimal (BNT) pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengolahan daging kelinci dengan umur yang berbeda tidak mempengaruhi kandungan protein daging kelinci yang dihasilkan. Namun hal tersebut berpengaruh terhadap kelembaban dan kekenyalan bakso kelinci.Pengolahan 250 gram daging kelinci umur 8 bulan (P1) menghasilkan kadar air daging kelinci 63,59%, elastisitas daging kelinci 29,2 N dan kandungan protein daging kelinci 15,97%.