Mayones merupakan produk bahan “emulsi minyak dan air ada tiga bagian utama dalam pembuatan mayones adalah media penebar, media pendispersi dan pengemulsi (Usman et al., 2015). Mayones keju merupakan perpaduan antara mayones dan keju yang bermutu tinggi, sehingga menciptakan rasa yang enak dan aroma yang unik. Mayones adalah hasil emulsi, stabilitas emulsi melambangkan faktor yang memastikan nilai mutu mayones. Kandungan nutrisi keju, protein 19,4 %, lemak 21,6 %, dan karbohidrat 2,20 %. “Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan, P1: keju cheddar 30%, P2: keju cheddar 32%, P3: keju mozzarella 30%, P4: keju mozzarella 32%.” Hasil pengamatan pada penelitian ini menggunakan metode indeks efektifitas” melalui prosedur “pembobotan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 2 total nilai sebesar 1,2607 dengan rataan nilai protein 6,92%,viskositas 282,50%, dan organoleptik ( warna 5,03%, rasa 4,68% dan aroma 4,56%). Berbagai jenis keju (keju mozzarella dan keju cheddar) memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap sifat fisik (viskositas) mayones. Sedangkan untuk perlakuan tidak faktorial tidak ada kombinasi yang memberikan perlakuan tidak berpengaruh signifikan (P>0,05) adalah protein dan organoleptik (warna, rasa dan aroma).