Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi telur asin yang optimal dalam pembuatan mayonnaise dengan mempertimbangkan kandungan lemak, warna dan organoleptik. Dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Science Techno Park Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang pada tahun 2023. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Kelima perlakuan mencakup variasi komposisi telur asin, yaitu P1 (Kuning telur 100% - Putih telur 0%), P2 (Kuning telur 75% + Putih telur 25%), P3 (Kuning telur 50% + Putih telur 50%), P4 (Kuning telur 25% + Putih telur 75%), dan P5 (Kuning telur 0% + Putih telur 100%). Variabel yang diamati melibatkan kadar lemak, warna, dan sifat sensori produk mayonnaise. Analisis data menggunakan metode analisis varians (ANOVA), dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kuning dan putih telur asin berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak, kecerahan warna, kemerahan, kekuningan, serta uji sensorik (warna, rasa, dan aroma) pada mayonnaise. Proporsi terbaik terdapat pada perlakuan 2 dengan perbandingan kuning telur 75% dan putih telur 25%. Sebagai upaya untuk mengoptimalkan tekstur produk, penelitian merekomendasikan penambahan gum dan CMC pada mayonnaise yang mengandung kuning dan putih telur asin