Telur adalah bahan pangan yang kaya akan lemak dan protein, yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan dan kosmetik. Salah satu produk pangan yang menggunakan telur sebagai bahan utamanya adalah mayonaise, yaitu saus emulsi minyak dalam air yang terdiri dari minyak sayur, kuning telur, acidifier, gula pasir, garam, merica, dan mustard. Kuning telur kaya akan lemak dan protein, sedangkan putih telur berperan sebagai bahan pembentuk gel dan pembusa dalam berbagai aplikasi makanan. Kombinasi putih telur dan kuning telur sangat penting dalam pembuatan mayones untuk mencapai stabilitas viskositas yang optimal. Putih telur memiliki kandungan nutrisi yang baik dan rendah kalori, sedangkan kuning telur mengandung fosfolipid dan lesitin yang berfungsi sebagai pengemulsi pada mayones. Viskositas merupakan indeks mutu mayones yang mempengaruhi kenampakan produk, proses produksi, dan umur simpan. Untuk mengetahui penambahan putih telur dan kuning telur dengan proporsi berbeda, terhadap daya kembang, viskositas dan organoleptik mayonnaise. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan perlakuan dan 3 ulangan, masing-masing perlakuan meliputi: P1 = (Putih Telur 100% : Kuning 0%), P2 = (Putih Telur 85% + Kuning 15%), P3 = (Putih Telur 65% + Kuning 35%), P4 = (Putih Telur 45% + kuning 55%), P5 = (Putih telur 0% : Kuning 100%). Hasil menunjukkan bahwa proporsi putih dan kuning telur yang berbeda secara signifikan mempengaruhi viskositas mayonaise. Proporsi penggunaan putih telur sebanyak 45% dan kuning telur 55% memberikan hasil terbaik dalam hal daya kembang viskositas (cps) dan uji organoleptik warna, rasa, serta aroma. Uji organoleptik mengacu pada pengujian sensori atau evaluasi menggunakan panca indera manusia. Warna, rasa, dan aroma adalah sifat-sifat produk pangan yang dievaluasi secara visual, melalui indera pengecap lidah, dan indera penciuman, masing-masing. Disarankan untuk mengoptimalkan kekentalan pada produk mayonaise, melakukan penelitian lanjutan dengan menambahkan gum dan CMC, serta melakukan uji daya simpan untuk mengetahui masa kadaluarsa produk mayonaise.