| dc.description.abstract | Jagung manis merupakan salah satu makanan yang dapat menggantikan nasi karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Jagung manis (Zea mays L.), bersama dengan beras dan gandum, merupakan salah satu tanaman pangan terpenting di dunia. Jagung manis merupakan tambahan yang bagus untuk resep yoghurt karena kandungan karbohidratnya yang tinggi dan kadar gula yang rendah. Data ini mendukung klaim Setianty (2011) bahwa karbohidrat dalam biji jagung terdiri dari pati, sukrosa, polisakarida, dan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa). Endosperma jagung manis mengandung 10–11% pati dan 5-6% gula. Oleh karena itu, jumlah gula pereduksi yang relatif tinggi dalam jagung manis dapat berfungsi sebagai sumber energi bagi bakteri yang melakukan proses fermentasi. Saat memfermentasi jagung manis, yang digunakan sebagai komponen dalam yoghurt, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan dalam proses fermentasi. Namun, jarang sekali bakteri probiotik tertentu dapat tumbuh pada media jagung manis, seperti Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Kedua jenis bakteri tersebut mampu tumbuh dengan baik pada media umbi yang mengandung banyak oligosakarida. Dengan demikian, penggunaan jagung manis sebagai bahan baku yoghurt berbasis probiotik dapat ditingkatkan dengan menggunakan ekstrak ubi jalar ungu yang memiliki kandungan oligosakarida lebih tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak jagung manis terhadap pH, viskositas, dan uji organoleptik pada pembuatan yoghurt. Tempat dan waktu penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Industri dan Rekayasa Proses Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang mulai akhir November 2023 sampai dengan selesai. Teknik penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan dan lima perlakuan. Berdasarkan simpulan penelitian, penggunaan ekstrak jagung manis pada pembuatan yoghurt berpengaruh nyata terhadap viskositas dan uji organoleptik (p>0,01). Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap pH (p<0,05), tetapi uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur (P<0,01). Hasil penelitian viskositas menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jagung manis 10% memberikan perlakuan paling besar yaitu sebesar 5,10% sehingga viskositas yoghurt menjadi kental. | en_US |
