| dc.description.abstract | Ayam petelur yang sudah tidak diproduksi lagi dan dimanfaatkan sebagai unggas pedaging disebut ayam petelur pensiunan. Karena sebagian besar konsumen menganggap daging ayam panggang kasar dan berbau aneh, peternak yang memelihara ayam petelur pensiunan sering menggunakannya untuk menghasilkan daging berkualitas rendah (Murtidjo, 2003). Enzim proteolitik bromelain yang berasal dari tumbuhan ditemukan dalam nanas. Orang-orang memanfaatkan nanas karena berbagai manfaatnya bagi kesehatan, termasuk kemampuannya untuk melunakkan daging. Karena kemampuan proteolitiknya untuk menghidrolisis ikatan peptida dalam daging dan menjaga integritas fisik daging ayam petelur pensiunan, enzim bromelain sering digunakan dalam upaya pelunakan daging (Rosyidah, 2003).
Papain, enzim protease, terdapat dalam getah pepaya, yang ditemukan di buah, batang, dan daun. Konsentrasi tinggi papain (10%), chymopapain (50%), dan lisozim (20%) ditemukan dalam getah pepaya. Diketahui bahwa enzim protease terdapat pada tanaman pepaya (papain) dan nanas (bromelain) (Rismawati et al., 2016). Penelitian ini bertujuan untuk memastikan bagaimana perendaman ekstrak buah nanas dan pepaya mempengaruhi kadar air, WHC, dan sifat organoleptik daging ayam yang dibuang, serta bagaimana konsentrasi ekstrak ini mempengaruhi parameter-parameter ini. Investigasi ini dilakukan di Laboratorium Teknik Industri dan Mikrobiologi di Universitas Tribhuwana Tunggadewi di Malang. Empat perlakuan dan tiga ulangan termasuk dalam rancangan acak lengkap (RAL) penelitian ini.
Terapi yang dilakukan meliputi pemberian 100 gram sisa daging ayam petelur dengan 0% ekstrak nanas dan 0% ekstrak pepaya (P0). P1: Selama 60 menit, campurkan 100 g sisa daging ayam petelur dengan 25% ekstrak pepaya dan 25% ekstrak nanas. P2: Setengah ekstrak pepaya dan setengah ekstrak nanas dicampurkan dengan 100 g sisa daging ayam petelur selama 90 menit. P3: Selama 120 menit, 100 g sisa daging ayam petelur dicampurkan dengan 75% ekstrak pepaya dan 75% ekstrak nanas. Kami menggunakan analisis varians (ANOVA) untuk melihat data pada tingkat signifikansi 5%. Jika analisis varians menghasilkan hasil signifikan, uji perbedaan signifikan terkecil (LSD) digunakan untuk menetapkan durasi perendaman yang optimal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air juga dapat meningkatkan konsentrasi WHC dan kualitas organoleptik (warna, tekstur, dan aroma). Terapi terbaik pada percobaan ini adalah P2, yaitu perendaman daging ayam dalam ekstrak buah nanas dan pepaya 50% selama 90 menit dengan kadar air 0,08. Setiap indikasi memiliki nilai 1,00, dan perlakuan ini memiliki nilai WHC tertinggi yaitu 0,21, warna 0,61, tekstur 0,12, dan aroma 0,01. | en_US |
