| dc.description.abstract | Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Mikrobiologi Industri Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang, dengan pengujian viskositas dilakukan di Laboratorium Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jagung manis terhadap karakteristik yoghurt, khususnya kadar air, kadar protein, dan viskositas. Jagung manis dipilih karena mengandung nutrisi penting seperti karbohidrat, gula, dan protein yang dapat meningkatkan nilai gizi dan kualitas fisik yoghurt. Fermentasi yoghurt melibatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang tidak hanya memengaruhi rasa dan aroma, tetapi juga struktur dan konsistensi produk akhir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jagung manis memberikan pengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air yoghurt. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang ditambahkan, kadar air dalam yoghurt cenderung menurun, dengan nilai rata-rata kadar air berturut-turut dari P0 (0%) hingga P4 (20%) adalah 6,59; 6,56; 6,29; 6,23; dan 6,21. Sementara itu, pada kadar protein, tidak terdapat pengaruh yang signifikan (P>0,05), meskipun terjadi sedikit fluktuasi nilai, di mana peningkatan kadar tertinggi terjadi pada penambahan 5% ekstrak jagung manis sebesar 2,89%, namun tidak menunjukkan tren yang konsisten pada konsentrasi yang lebih tinggi.
Untuk viskositas, hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jagung manis juga tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05), namun terdapat peningkatan viskositas pada konsentrasi 10% dan 15% yang mencapai nilai rata-rata 3,32 dibandingkan dengan 2,75 pada konsentrasi 0% dan 5%. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh meningkatnya total padatan dari ekstrak jagung manis yang ditambahkan. Meskipun demikian, peningkatan viskositas tidak berlanjut secara signifikan pada konsentrasi 20%, yang justru sedikit menurun menjadi 3,25. Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan gambaran bahwa ekstrak jagung manis dapat memengaruhi kadar air dan viskositas yoghurt dalam batas tertentu, namun tidak memberikan pengaruh berarti terhadap kadar proteinnya. | en_US |
