Salah satu produk hewani dengan nilai gizi tinggi yang mudah diserap tubuh adalah telur, yang sangat membantu memenuhi kebutuhan gizi. Mayones merupakan teknik pengolahan telur populer yang memperpanjang masa simpan produk sekaligus meningkatkan cita rasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik fisik dan sensoris mayones yang dibuat dari kuning telur puyuh serta pengaruh lama penyimpanan terhadap karakteristik organoleptiknya. Lima perlakuan waktu penyimpanan (0, 5, 10, 15, dan 20 hari) dan empat kali ulangan digunakan dalam penelitian tahun 2025 ini, yang dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Science Techno Park, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Kadar air, tingkat pH, dan evaluasi organoleptik rasa, warna, dan aroma merupakan beberapa kriteria yang dicatat. ANOVA digunakan untuk menganalisis data, dan uji lanjut Duncan digunakan jika ditemukan perbedaan yang signifikan. Temuan tersebut menunjukkan bahwa durasi penyimpanan memengaruhi setiap karakteristik yang diperiksa secara signifikan, dengan 0 hari penyimpanan menghasilkan kualitas tertinggi. Untuk memberikan wawasan lebih jauh tentang kualitas mayones akhir, diperlukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan lemak.