| dc.description.abstract | Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memeriksa bagaimana kadar lemak, penampilan warna, dan sifat organoleptik dari item burger yang dibuat dengan ayam dipengaruhi oleh substitusi tepung singkong ungu. Menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RAL), penelitian ini memeriksa dua faktor perlakuan: persentase penggantian tepung singkong ungu (10% dan 20%) dan jenis daging ayam (ayam petelur yang diasapi, bebek, dan bebek entok). Kriteria yang diperiksa adalah kadar lemak, warna menggunakan analisis instrumental (L*, a*, b*, dan ΔE), dan uji organoleptik yang memeriksa tekstur, warna, rasa, dan aroma. Temuan menunjukkan hubungan yang kuat antara kadar lemak dan perubahan jenis daging dan proporsi pengganti. Kadar lemak ayam petelur yang diasapi adalah yang terendah, sedangkan daging bebek paling tinggi. Substitusi hingga 20% tepung singkong ungu mengurangi kadar lemak, terutama pada burger yang dibuat dengan bebek dan bebek entok. Nilai ΔE antara 3,95 dan 6,09 digunakan untuk mengidentifikasi pergeseran warna. Namun, hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai semua perlakuan, dengan nilai preferensi berkisar antara 5,76 hingga 6,30. Panelis memberikan peringkat persetujuan tertinggi pada burger yang dibuat dari ayam petelur yang telah diasapi. Berdasarkan hasil ini, diputuskan bahwa penggantian tepung singkong ungu sebanyak 20% adalah ideal karena meningkatkan kandungan nutrisi tanpa mengorbankan rasa burger. | en_US |
