Tanaman salak, salah satu plasma nutfah yang dimiliki Indonesia.Hampir di setiap wilayah Indonesia memiliki tanaman salak dengan berbagai karakteristiknya. Tanaman salak termasuk keluarga tanaman palma yang mudah dalam proses budidaya dan perawatannya. Berdasarkan uraian di atas perlu dilakukan penelitian tentang pengembangan produk inovatif berbasis buah salak yaitu minuman sari buah salak dengan memperhatikan varietas buah salak dan penambahan konsentrasi gula.Sehingga melalui penelitian ini dapat dihasilkan varietas buah salak dan konsentrasi gula yang tepat untuk mendapatkan minuman sari buah salak yang berkualitas dan disukai konsumen.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi dan penambahan gula yang optimal untuk memperoleh karakteristik minuman sari buah salak yang berkualitas.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Tersarang pola factorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah varietas buah salak yang terdiri atas dua level yaitu Vr1 salak pondoh, Vr2 salak suwaru dan faktor kedua adalah penambahan konsentrasi gula yaitu: G1 5%, G2 8%, G3 11%, G4 14%, dan G5 17% (w/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan penambahan gula berpengaruh terhadap karakteristik minuman sari buah salak.menunjukan perlakuan terbaik yaitu untuk untuk salak pondoh pada perlakuan V1G1salak pondoh dengan konsentrasi gula sebesar 5% dengan nilai NH sebesar 0.721% yang menghasilkan NH Vitamin C sebesar 0,045%, Total Padatan 0,156%, kadar asam total 0.154%, pH sebesar 0.117%, Tanin sebesar 0,115%, Warna 0,000%, Rasa 0,077 dan aroma sebesar 0,058%. sedangkan untuk perlakuan salak suwaru yang terbaik pada perlakuan V2G2salak suwaru dengan konsentrasi gula sebesar 8% dengan nilai NH sebesar 0,589%, yang menghasilkan NH vitamin C sebesar 0,0082%, Total Padatan 0,173%, kadar asam total 0.086%, pH sebesar 0.049%, Tanin sebesar 0,067%, Warna 0,044%, Rasa 0,077% dan aroma sebesar 0,010%.