Buah salak adalah buah komoditi khas indonesia, dan buah ini terdiri dari beberapa varietas, salah satu varietas dari buah salak adalah salak suwaru. salak suwaru merupakan salak yang diproduksi di desa suwaru, kecamatan pagelaran, kabupaten malang. luas daerah tanamnya yaitu sekitar 800 hektar, dengan tingkat produksi sebesar 15 ton per hektar. Salak suwaru juga memiliki dinding kulit bagian dalam, berdaging agak tebal dan mudah dikupas (sudaryono, t. 2005). daging buahnya bersekat tiga dan berwarna kuning kecoklatan atau krem.tebalnya antara 0,5-2,0 cm, panjangnya antara 68 cm dengan berat per buah antara 70-120 g. jumlah buah per tandan antara 20-40 g. Jadi berdasarkan uraian di atas perlu dilakukan penelitian tentang pengembangan produk berbasis buah salak varietas suwaru yaitu untuk menentukan pengaruh beberapa konsentrasi natrium metabisulfit dan lama blanching terhadap sifat fisika, kimia dan organoleptik tepung salak varietas suwaru serta analisa usahanya. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial ( RAL). pola faktorial dengan dua faktor, faktor pertama adalah konsentrasi natrium metabisulfit terdiri atas 3 level B1 2 ppm, B2 5 ppm dan B3 8 ppm. sedangkan faktor kedua yaitu waktu blanching terdiri atas 3 level. N1 5 menit, N2 10 menit dan N3 15 menit. dari hasil penelitian yaitu pengaruh beberapa konsentrasi natrium metabisulfit dan lama blanching terhadap sifat fisika, kimia dan organoleptik tepung salak varietas suwaru serta analisa usahanya menunjukan perlakuan terbaik yaitu B1N2 dengan konsentrasi natrium metabisulfit sebesar 2 ppm dan waktu blanching yaitu 10 menit dengan nilai NH 61,20 % yang menghasilkan NH Kadar Air 9,33 %, Kadar Asam 19,40%, Intensitas Warna 16,28 %, Dan Vitamin C 7,08 %. Sedangkan Uji organoleptik yaitu Kesukaan Warna 2,72 , Kesukaan Aroma 2,33 Kesukaan Tekstur 4,05 dan Total NH 61,20%