Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dipatahkan, dan bertekstur kurang padat. Di Indonesia kebutuhan terigu terus meningkat dari tahun ke tahun. Tahun 2015 kebutuhan terigu di Indonesia sejumlah 5,51 juta ton dan pada tahun 2019 meningkat menjadi 5,91 juta ton (Wahyuni , 2016). Impor bahan baku yang dilakukan secara terus menerus akan membebani keuangan Negara. Selain itu di dalam terigu juga terkandung senyawa yang kurang bagus untuk kesehatan terutama bagi penderita autis (Sahola, 2009). Rancangan dalam penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dalam faktorial, faktor pertama adalah proporsi antara tepung terigu dan tepung keladi termodifikasi yang terdiri atas 5 taraf yaitu: P1 = Tepung terigu 90 % + Tepung keladi termodifikasi 10%, P2 = Tepung terigu 80 % + Tepung keladi termodifikasi 20%, P3 = Tepung terigu 70 % + Tepung keladi termodifikasi 30%, P4 = Tepung Terigu 60 % + Tepung keladi termodifikasi 40%, P5 = Tepung terigu 50 %+ Tepung keladi termodifikasi 50%, sementara faktor kedua adalah Sementara factor kedua adalah persentase penambahan tepung daun kelor dengan menggunakan 3 taraf, yaitu: K1 = 5%, K2 = 10%, K3 = 15%. Data yang diperoleh lalu di analisis dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Metode ANOVA (Analysis of variance ). Hasil penelitian Perlakuan terbaik dalam penelitian ini diperoleh pada substitusi tepung terigu 70%,dengan tepung keladi termodifikasi 30% dan fortifikasi tepung kacang merah 15%, diperoleh antioksidan 0,104, daya patah sebesar 0,7435 tekstur 13,05 kadar air 3,5 dan tingkat kesukaan warna 4,475, rasa 4,45, aroma 4,475 dan tekstur 4,45. Analisa kelayakan usaha terhadap cookies keladi dengan subtitusi tepung terigu, tepung talas dan tepung kacang merah layak diusahakan pada penelitian ini. Pada penelitian ini perhitungan analisa kelayakan usaha yaitu BEP Rp. 146, 671, HPP Rp.13,869,/ bks, keuntungan bersih/thn Rp. 92.109.000/thn dengan RCR sebesar 1.32.