| dc.description.abstract | Tanaman keladi salah satu plasma nutfah yang dimiliki Indonesia, flora ini menghasilkan umbi sebagai sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat di dalam umbi keladi sebesar 70 %. Kandungan karbohidrat yang tinggi mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi bahan baku tepung. Kelebihan apabila umbi dibuat tepung yaitu aplikasi di bidang pangan lebih luas, mempunyai umur simpan panjang, mudah dalam pengemasan dan transportasi serta mmepunyai nilai jual yang tinggi, hal ini berlaku juga pada tepung umbi keladi. Oleh karna itu, solusi agar kandungan gula dan kalsium oksalat di dalam umbi keladi dapat direduksi sehingga tepung yang dihasilkan berwarna putih dan tidak gatal.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi starter dan waktu fermentasi yang tepat untuk menghasilkan tepung keladi termodifikasi yang berkualitas dan diterima oleh konsumen dan mendapatkan kelayakan usaha dari usaha pembuatan tepung keladi termodifikasi. Metode penelitian yang digunakan adalah RAL faktorial dengan faktor pertama konsentrasi starter (K) yang terdiri dari K1 : 0,05%, K2: 0,1%, dan K3: 0,2%; faktor kedua yaitu lama fermentasi (F) terdiri dari F1: 12 jam, F2: 24 jam, dan F3: 36 jam. Penelitian ini melibatkan 27 sampel penelitian yang diperoleh dari kombinasi kedua faktor. Parameter yang diamati antara lain: karakteristik kimia terdiri dari kadar air, kadar abu, dan warna; karakteristik sensori terdiri dari uji kesukaan warna, uji kesukaan aroma, dan uji kesukaan tekstur. Data penelitian dianalisis dengan menggunakan anova dan uji lanjut dengan menggunakan BNT 5%, dan analisis perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) tepung keladi termodifikasi terbaik terdapat pada perlakuan K1F1 yaitu konsentrasi starter 0,05% dengan lama fermentasi 12 jam memiliki karakteristik kadar air 18,23%, kadar abu 1,74%, dan Warna L*66,49, a* 5,16, b* 19,20 kesukaan warna 2,55 (netral), kesukaan tekstur 3,9 (suka), kesukaan aroma 2,5 (netral), 2.) Analisis kelayakan usaha untuk pembuatan tepung kedelai dengan penambahan starter layak untuk diusahakan dalam skala rumah tangga karena HPP sebesar Rp. 2.492,38, Harga jual bersih per hari sebesar Rp. 3.115,48, Dengan menentukan keuntungan sebesar 25%. Keuntungan bersih perhari diperoleh sebesar Rp. 62.310, BEP Unit yang diperoleh yaitu sebesar Rp.12.753,33, BEP Harga yang diperoleh yaitu sebesar Rp 37.685.714,29 dan RCR = 1,25 yang artinya usaha mie kering ini menguntungkan dan layak untuk diusahakan karena RCR > 1. | en_US |
