Ikan merupakan salah satu sumber protein yang mudah didapatkan karena harganya yang murah dan keberadaanya di pasar sangat mudah ditemui. Indonesia memiliki bentang alam yang luas dan terdiri dari berbagai pulau dan salah satunya adalah Pulau Kalimantan. Pulau Kalimantan memiliki banyak sungai seperti Sungai Kapuas, Sungai Mahakam dan sungai sungai kecil lainnya. Keberadaan sungai yang banyak tersebut menjadikan pulau Kalimantan memiliki banyak jenis ikan sungai atau ikan air tawar seperti ikan gabus, ikan lele, ikan mujair, ikan mas, dan ikan lainnya. Keberadaan ikan gabus sangatlah banyak terlebih pada saat musim kemarau. Pada saat musim kemarau sungai-sungai akan mengering sehingga ikan gabus sangat mudah untuk didapatkan. Bekasam ikan adalah salah satu produk dari proses fermentasi ikan yang pembuatannya tidak membutuhkan biaya yang besar dan sangat mudah dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Selain dapat memperpanjang daya simpan ikan, bekasam juga dapat meningkatkan gizi dari ikan. Selama ini fermentasi bekasam ikan masih dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan nasi, dimana nasi sisa yang sudah terkontaminasi dengan udara dan berbagai mikroba, pada saat proses fermentasi berlangsung mikroba yang berperan sangat beragam, sehingga pertumbuhan bakteri tidak terkontrol. Pembuatan bekasam ikan kering bertujuan untuk meminimalisir percepatan proses pembusukan sehingga dapat memperpanjang daya simpan dari bekasam itu sendiri, selain untuk memperpanjang daya simpan, pembuatan bekasam kering juga berkesempatan membuat suatu produk baru dimana produk ini dapat menjadi produk unggulan daerah dan berpotensi menjadi produk ciri khas, karena selama ini bekasam yang di buat rata-rata basah di setiap daerah. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Tersarang dengan 2 faktor yaitu lama waktu fermentasi dan jenis substrat. Fermentasi yang dilakukan adalah selama 4 hari, 7 hari, dan 10 hari, substrat yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung terigu dan tepung beras, dengan penambahan garam dapur sebanyak 7,5% dari berat ikan. Setiap perlakuan akan di ulang sebanyak 2 kali dan menghasilkan 18 unit percobaan. Hasil dari penelitian menunjukkan perlakuan terbaik dari kombinasi lama waktu fermentasi dan variasi substrat adalah pada perlakuan 4 hari dengan substrat tepung tapioka NH yang dihasilkan adalah 0,71.