Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana waktu pemanasan dan kualitas bawang putih hitam mempengaruhi banyak aspek kualitas bawang putih hitam yang berasal dari bawang putih lanang, lambu kuning, dan lambu hijau. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Kelompok Pola Tersarang dengan dua faktor yaitu waktu pemasakan dan jenis bawang putih yang digunakan (lanang, lambu hijau, dan lambu kuning) (10,14,18 hari). Parameter yang di amati yaitu mutu kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak) dan untuk organoleptic itu meliputi (warna, aroma, rasa, tekstur) dan hasil analisa kimia dan organoleptic di analisa dengan analisa menggunakan software Co-stat, varians pada taraf nyata 5%, dan jika ditemukan perbedaan yang nyata, digunakan uji Beda Nyata (BNT) untuk mengujinya lebih lanjut. Temuan menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan yang berkepanjangan sangat mengubah kandungan protein,sifat sensori warna, aroma, rasa, tekstur namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air, dan lemak pembuatan bawang hitam (black garlic) dengan lama pemanasan 18 hari memiliki protein paling tinggi dengan nilai 13,93 dan kandungan air tertinggi dengan lama pemanasan14 hari dengan nilai 50,83 terdapat pada bawang lanang dengan kadar lemak tertinggi terdapat pada lumbu hijau dengan lama pemanasan 18 hari dengan nilai 0,11.