| dc.description.abstract | Tanaman talas merupakan jenis tanaman sela yang memiliki beberapa keunggulan seperti, mudah tumbuh di semua tempat baik di daerah tropis maupun subtropis, mudah dibudidayakan karena tidak memiliki syarat tumbuh yang khusus (Wulanningstyas et al., 2019) serta perawatannya yang mudah. Akan tetapi, variasi pemanfaatan talas hanya sebatas untuk umbi goreng, umbi rebus dan pakan ternak. Hal inilah yang membuat tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang rendah sehingga para petani di Indonesia kurang tertarik untuk membudidayakannya. Sedangkan, apabila dikaji lebih dalam, talas memiliki potensi yang besar untuk dijadikan sebagai produk pangan yang bisa dimanfaatkan secara lebih luas dengan kandungan dalam 100 gram talas yaitu 1,2 gr protein, 0,4 gr lemak, 34,2 gr karbohidrat, 26 gr kalsium, 54 mg fosfor, 1,4 mg besi, 0,1 mg vitamin B1, 2 mg vitamin C, 63,1 gr air dan 1 gr abu (Astuti dan Setyawati, 2016). Salah satu contoh pengembangan talas yaitu tepung talas termodifikasi, yang memiliki karakteristik kadar pati resisten dan daya kembang (swelling power) yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tepung talas termodifikasi dengan kandungan pati resisten yang tinggi yang dilakukan melalui proses fermentasi dengan menggunakan beberapa jenis starter serta lama waktu fermentasi berbeda untuk menentukan perlakuan terbaik. Jenis starter yang digunakan yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus, starter Bakteri Asam Laktat dan starter Bimo-CF dengan variasi lama waktu fermentasi yaitu 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Tersarang (RAT) sehingga akan ditentukan perlakuan terbaik berdasarkan beberapa parameter pada masing-masing penggunaan starter. Parameter yang dimaksud meliputi kadar air, kadar abu, uji warna (warna l, a, b) dan uji organoleptik (kesukaan warna dan aroma). Selanjutya hasil dari perlakuan terbaik akan dilakukan analisa terhadap kadar pati resisten dan swelling power.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam, untuk parameter kadar air didapatkan hasil “berbeda sangat nyata” baik untuk perlakuan jenis starter maupun perlakuan lama fermentasi. Untuk parameter kadar abu, hasilnya yaitu “berbeda sangat nyata” untuk perlakuan jenis starter dan “tidak berbeda nyata” untuk perlakuan lama fermentasi. Untuk parameter warna (l, a, dan b) hasilnya yaitu “tidak berbeda nyata” baik pada perlakuan jenis starter maupun lama fermentasi. Dan untuk parameter uji hedonic (kesukaan warna dan aroma) juga didapatkan hasil “tidak berbeda nyata” baik pada perlakuan jenis starter maupun lama fermentasi. Selanjutnya, berdasarkan keempat parameter tersebut akan dilanjutkan perhitungan Nilai Hasil (NH) untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Hasil perhitungan Nilai Hasil yang diperoleh yaitu, perlakuan fermentasi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan lama fermentasi 36 jam yaitu Nilai Hasil (NH) sebesar 0,81, jenis starter Bakteri Asam Laktat dengan lama fermentasi 36 jam yaitu NH sebesar 0,51, dan jenis starter Bimo-CF dengan lama fermentasi 36 jam yaitu NH sebesar 0,51. Tiga sampel terbaik dari masing-masing perlakuan jenis starter berdasarkan perhitungan NH kemudian dilakukan analisa lebih lanjut yaitu analisa pati resisten dan swelling power. Dan berdasarkan analisa kadar pati resisten swelling power, perlakuan terbaik yaitu menggunakan starter Bimo-CF, dengan kadar pati resisten sebesar 24,36% dan swelling power sebesar 35,44%. | en_US |
