| dc.description.abstract | Salah satu bahan makanan berbahan dasar biji gandum yang masih diimpor adalah tepung terigu. Protein dalam tepung terigu menciptakan jaringan viskoelastik dalam adonan dengan menghubungkan protein lain dalam jaringan. Protein utama yang ditemukan dalam tepung terigu adalah gliadin (20–25%) dan glutenin (35–40%). Yang dimaksud dengan “tepung singkong modifikasi” (mocaf) adalah tepung singkong yang telah mengalami fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL). Sphyraena barracuda, sejenis ikan barakuda, merupakan salah satu produk perikanan yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia. Susunan kimia ikan barakuda meliputi 80,69% air, 14,71% protein, 1,30% abu, 0,19% lemak, dan 3,12% karbohidrat. Penelitian dilaksanakan di Bulan September– Oktober 2022 di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian dan di Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dalam faktorial Faktor pertama yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf yang terdiri dari. tiga taraf. Faktor kedua penambahan daging ikan barakuda terdiri dari tiga taraf. Karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik yang diuji adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).
Hasil penelitian terbaik adalah perlakuan dengan penambahan tepung terigu 90%, tepung mocaf 10%, daging ikan barakuda 85% dengan kadar protein 21,51%, kadar air 72%, kadar abu 3,41%, kesukaan aroma 4,3 kategori suka, kesukaan warna 3,35 kategori netral, kesukaan tekstur 4 kategori suka, kesukaan rasa 3,7 kategori netral. Analisa kelayakan usaha pada perlakuan terbaik mendapatkan BEP harga sebesar Rp. 51.063.829,7, BEP unit sebanyak Rp. 2.620, HPP sebesar Rp. 12.180,06/bks, harga jual Rp. 19.488,09/bks, keuntungan bersih per tahun sebesar Rp. 100.324.635,84, nilai RCR sebesar 1,6> 1 d an PP sebesar 1,6 tahun. | en_US |
