Buah pepaya termasuk juga buah yang populer di indonesia dan umumnya banyak disukai oleh kalangan masyarakat karena ada juga manfaat untuk kesehatan tubuh manusia (Isnawan 2011). Kadar air pepaya sekitar 80-90% menjadikan pepaya komoditas hasil panen yang cepat rusak. Karena itu butuhkan penanganan pasca panen yang baik mungkin supaya tidak terjadi susut bobot kerusakan fisik. Jeli yang baik harus bening, mudah digunakan, serta rasa dan baunya seperti buah asli (Koswara, 2011). Jus buah yang dipadukan dengan gula dan asam digunakan untuk membuat jeli buah. Dalam produksi jelly kita harus perlu mengatur suhu dan melakukan proses pengeringan yang tepat sehingga bisa untuk memperpanjangkan daya simpan. Suhu dan lama pengeringan dalam pembuatan jelly juga sangat berpengaruh selama proses pengeringan. Waktu pengeringan adalah prosedur yang menurunkan kadar air bahan hingga mencapai kadar air tertentu untuk memperlambat laju degradasi produk akibat aktivitas biologis dan kimia. Hasibun (2005) menegaskan bahwa waktu pengeringan akan berdampak pada proses hidrasi, yaitu penghilangan air dari suatu bahan. Struktur bahan serta parameter pengeringan kadar air, dimensi produk, suhu media pemanas, kecepatan transfer permukaan yang berbeda, dan kadar air kesetimbangan semua diperhitungkan saat mengeringkan makanan. Karakteristik bahan yang dikeringkan, seperti densitasnya yang tinggi, kadar air awal, dan hubungannya dengan kadar air kesetimbangan dalam keadaan pengeringan, merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi waktu pengeringan bahan (Anon, 2012). Proses pengeringan juga dipengaruhi oleh energi pengeringan dan kapasitas pengeringan, klaim Setyoko et al. (2008). Terlalu banyak pengeringan dapat merusak bahan karena permukaannya mengering terlalu cepat, sehingga tidak mungkin untuk mempertahankan keseimbangan antara kecepatan air bergerak melalui bahan dan keluar dari permukaan. Selain itu, pengeringan cepat pada suhu tinggi mengeraskan permukaan material, mencegah air menguap dari permukaan material karena terhalang. Mengatur suhu dan lamanya waktu pengeringan pada proses pembuatan jelly sangat dibutuhkan agar bisa meminimalisirkan dapat jelly yang baik dalam suhu berapa dengan tempo waktunya berapa lama supaya bisa terhindari terjadinya kerusakan dalam jelly.