| dc.description.abstract | Tempe yang diolah menjadi keripik adalah salah satu hasil inovasi dari olahan pangan yang diproduksi dan dikembangkan di Indonesia. Selain rasanya yang gurih, keripik tempe dapat dijadikan makanan ringan atau camilan, hal ini dikarenakan sifat keripik yang tahan lama dan praktis. Kadar protein dalam keripik tempe berkisar antara 25%-75% (Apriyantono, Keripik tempe menjadi olahan pangan yang dijadikan oleh-oleh Khas Kota Malang, sehingga mudah dicari dan dapat ditemui di berbagai toko oleh-oleh Kota Malang. Persaingan dalam dunia industri khususnya bagi produsen keripik tempe, strategi dalam perbaikan mutu berdasarkan dari segi kualitas dan kuantitas selalu menjadi faktor utama yang harus ditingkatkan. Teknik dalam proses penggorengan dapat menjadi faktor yang mempengaruhi sifat keripik tempe termasuk fisik dan kimia. Penilaian kualitas yang secara umum dilakukan oleh para konsumen adalah pengamatan dari segi kerenyahan, rasa, warna, dan aroma. Kerenyahan sebagai parameter penting dalam penentuan kualitas produk keripik tempe. Kerenyahan adalah kondisi retakan yang dapat dirasakan di dalam mulut ketika pengunyahan yang dengan gaya rendah, kombinasi antara suara hasil dengan hancurnya produk karena proses penggigitan. Kerenyahan sebagai parameter akhir dalam penentuan kualitas keripik yang sesuai dengan harapan. Keripik tempe dengan tingkat kerenyahan yang optimal apabila digigit, akan menghasilkan tekstur keripik yang tidak keras, tidak mudah hancur serta tidak lembek. Berdasarkan suara yang dikeluarkan saat produk pecah, tingkat kerenyahan keripik ditentukan; semakin tinggi kekuatan retak, semakin rendah tingkat kerenyahan. Saat mengevaluasi kualitas keripik, ada dua kriteria berbeda yang perlu dipertimbangkan: kekerasan dan kerenyahan. Kerenyahan atau cripness yaitu salah satu bagian yang berasal dari kekerasan adalah sifat berbeda yang menentukan jumlah tekanan yang diperlukan untuk menyebabkan perubahan bentuk pada komponen makanan olahan. Berdasarkan parameter penentuan kualitas keripik tempe sesuai uraian diatas perlu untuk dilakukan penelitian tentang Konsentrasi Kapang Dan Proporsi Tapioka : Tepung Beras Yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Tempe Kacang Keripik Khas Kota Malang. Tempe memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan kedelai dan produk turunan lainnya. Komponen tersebut antara lain asam pantotenat, vitamin B12, vitamin B2, dan niasin. Kandungan niacin pada tempe ditemukan sebesar 1,13 mg per 100 gram makanan yang dikonsumsi. Vitamin yang larut dalam air (vitamin B kompleks) dan vitamin yang larut dalam lemak (Vitamin A, D, E, dan K) sama-sama terdapat dalam tempe. Salah satu makanan khas Malang yang terbuat dari kacang tanah disebut Keripik Tempe Kacang. Tempe ini menjadi favorit masyarakat Melayu dan sering dimakan. Pada awal inkubasi miselium belum tumbuh, tetapi dari hasil pengeringan terdapat sedikit miselium pada kacang tanah. Hal ini disebabkan pada awal pengeringan suhu substrat belum mencapai suhu optimum pertumbuhan kapang, kemudian tercapai suhu optimum pertumbuhan dan akhirnya suhu pengeringan. Miselium R. oligosporus dan R. oryzae tumbuh pada suhu diatas 30 OC dan tidak tumbuh pada suhu diatas 42 OC. Semakin lama waktu inkubasi, semakin banyak miselium pada kacang tanah. Hal ini disebabkan pertumbuhan kapang semakin cepat dengan tersedianya sumber karbohidrat, protein dan lemak. Jenis keripik dan makanan ringan lainnya biasanya rasanya enak, berbau harum, rasanya kering dan tidak tengik, memiliki warna yang indah, berbentuk bulat tipis, dan utuh, yaitu tidak pecah. Dibandingkan dengan kerupuk, keripik memiliki keunggulan yaitu rasa dari bahan baku aslinya dapat terjaga dan masih menjadi rasa yang dominan. Keripik dengan rasa yang gurih dan renyah sudah sering dijumpai dipadukan dengan adonan gandum . Rancangan percobaan penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAKF) Faktorial yang memiliki 2 dua) unsur yaitu
Faktor 1 (P) konsentrasi kapang
P1 = konsentrasi kapang 1%
P2 = konsentrasi kapang 1,5%
P3 = konsentrasi kapang 2%
Faktor 11 (T) proporsi Tepung Tapioka : Beras
T1 = 75% : 25%
T2 = 50% : 50%
T3 = 25% : 75%
Biji kacang tanah direndam dalam air selama 24 jam. Biji mengalami proses hidrasi saat direndam, meningkatkan kadar airnya menjadi antara 62 dan 65 persen, atau hampir dua kali lipat dari sebelumnya. prosedur menurunkan nilai pH biji menjadi 4,5–5,3. Pertumbuhan jamur tempe tidak dihambat dengan menurunkan pH biji, tetapi bakteri pencemar yang mendegradasi dapat terjadi. Jika asam yang dihasilkan oleh fermentasi gula stachyose dan raffinose selama perendaman memiliki arti penting bagi karakteristik nutrisi, itu benar. Manfaat lain dari kondisi asam dalam biji adalah mencegah pH naik menjadi 7,0 karena aktivitas proteolitik jamur dapat melepaskan amonia, yang jika tidak akan menyebabkan pH dalam biji meningkat. Tingkat pH di atas 7,0 dapat membunuh atau membatasi pertumbuhan jamur yang merusak tempe. Makanan secara alami mengandung air, oleh karena itu pengolahan selalu harus menghilangkan sebagian dengan cara mengentalkan atau mengeringkan. Tingkat kelembapan makanan tidak menjadi masalah jika dimaksudkan untuk dikonsumsi segar. Berbeda dengan situasi ketika suatu produk dibutuhkan untuk waktu yang lama atau membutuhkan waktu lama untuk tiba, keberadaan kandungan air yang cukup tinggi akan berubah menjadi media mikrobiologi yang tidak diharapkan untuk berkembang. Agar tetap memenuhi kriteria mutu kadar air, keripik tempe kacang tanah memiliki kadar air maksimal tertinggi 1,5% sesuai dengan spesifikasi tempe kedelai. Analisis kadar air merupakan salah satu faktor yang diteliti dalam penelitian ini. Tujuannya untuk mengukur kadar air keripik tempe kacang khas kota Malang saat diganti. Hasil Analisa kadar lemak menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi kapang (P) berpengaruh nyata (< 5%) sedangkan proporsi tepung tapioka: tepung beras dan interaksinya tidak berpengaruh terhadap kadar lemak. Dari hasil analisis kadar lemak mendapatkan nilai tertinggi 6,20 % terdapat pada perlakuan P3T3 dan nilai terendah 4,12% terdapat pada perlakuan P1T1. Semakin keripik tempe kacang padat, maka kadar lemak semakin kecil sehingga menghasilkan kadar lemak terendah P1T1. Tekstur yang padat ini dikarenakan karakteristik dari tempe kacang dengan konsentrasi kacang ragi kapang 1% menghasilkan tempe yang padat sedikit dan tepung tapioka yang kadar amilopektinya tinggi sehingga pada saat digoreng. | en_US |
