Pati merupakan unsur paling melimpah dan tersebar luas di alam dan merupakan simpanan makanan karbohidrat bagi tanaman. Pati merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air dan berbentuk bubuk berwarna putih yang tidak berasa dan tidak berbau. Pati terdapat dalam umbi-umbian, biji-bijian, batang dan buah-buahan. Selain itu, mengandung 23% pati yang difermentasi, tepung jagung olahan merupakan nutrisi penting untuk kehidupan sehari-hari, dan karbohidrat memasok hampir 80% kebutuhan energi tubuh manusia. Pati dibedakan menjadi dua jenis yaitu pati mentah dan pati termodifikasi Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan sehingga total secara keseluruhan adalah 20: P1 : Terigu 100 % : Perlakuan Kontrol P2 : Pati termodifikasi dari jagung lokal (pulut) 5% + terigu 95% P3 : Pati termodifikasi dari jagung lokal (pulut) 10 % + terigu 90 % P4 : Pati termodifikasi dari jagung lokal (pulut) 15 % + terigu 85% P5 : Pati termodifikasi dari jagung lokal (pulut) 20 % + terigu 80% Berdasarkan hasil penelitian proporsi terbaik pati termodifikasi jagung pulut dan tepung terigu 20:80% (P5) dengan hasil sebesar 73,64%, sedangkan hasil kadar pati terendah 0:100% (P1) dengan hasil sebesar 59,21%. Formulasi terigu dengan tepung keladi 85% : 15% dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik daya kembang sebesar 129,87%. sedangkan uji organoleptik tingkat kesukaan rasa dengan skor 4,10 (enak), kesukaan aroma skor sebesar 4,04 (kuat), kesukaan tekstur skor sebesar 4,13 (lembab) dan kesukaan keseragaman dengan skor sebesar 4,09 (seragam).