| dc.description.abstract | Nugget daging ayam merupakan pilihan populer di Indonesia karena kemudahan dalam penyajiannya, harganya yang terjangkau, dan kandungan gizinya yang baik. Tingginya konsumsi nugget di Indonesia berkaitan erat dengan ketersediaan daging ayam yang melimpah dan pola konsumsi masyarakat. Selain itu, tepung porang juga menjadi alternatif menarik sebagai bahan baku karena praktis dan memiliki umur simpan yang cukup lama. Dengan kandungan glukomanan yang tinggi mencapai 64,98%, tepung porang memiliki nilai ekonomis yang lebih baik daripada ubi porang. Penambahan tepung glukomanan pada nugget daging ayam diharapkan dapat memberikan manfaat berupa peningkatan tekstur, kandungan serat, pengurangan kalori, sensasi kenyang lebih lama, dan peningkatan nilai gizi. Namun, perlu diuji agar tidak mengganggu rasa dan tekstur nugget serta mempertimbangkan stabilitas resep selama proses produksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dampak penambahan tepung porang (Amorphophallus Oncophylus) pada nugget daging ayam terhadap Water Holding Capacity (WHC), kadar serat kasar, dan kadar lemak. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Science Techno Park Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang pada tahun 2023 menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan dan tiga kali ulangan untuk setiap perlakuan. P0 = (Daging ayam broiler 100% : Tanpa tepung porang) P1 = (Daging Ayam Broiler 97,5% + Tepung Porang 2,5%) P2 = (Daging Ayam Broiler 95% + Tepung Porang 5%) P3 = (Daging Ayam Broiler 92,5% + Tepung Porang 7,5%) P4= (Daging Ayam Broiler 90% + Tepung Porang 10% P5 = (Daging Ayam Broiler 87,5% + Tepung Porang 12,5%). Variabel yang diamati yaitu WHC (Water Holding Capacity), Kadar Serat Kasar dan Kadar Lemak. Jika terdapat pengaruh yang signifikan, maka analisis akan dilanjutkan dengan melakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada tingkat signifikansi 5%. Hasil Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan pembuatan produk nugget daging ayam dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus Muelleri oncophyllus Prain) sampai level 12,5%, menunjukan berpengaruh sangat nyata terhadap WHC (Water Holding Capacity), Kadar serat kasar dan Kadar lemak. | en_US |
