Pengaruh Lama Penyimpanan Dingin Karkas Fillet Marinasi Bawang Putih Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bakso Daging Sapi Terhadap pH, TPC, dan Organoliptik. Karena bawang putih (Allium sativum Linn) mengandung asam diallyl thiosulfinic, juga dikenal sebagai allicin, telah terbukti menjadi bumbu yang menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh terhadap pH, TPC, dan organoliptik dari penyimpanan dingin yang lama pada karkas fillet yang direndam dalam bawang putih sebagai bahan baku bakso sapi. Penelitian dilakukan bulan Januari 2020 di Laboratorium Rekayasa, Program Studi Teknik Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi Kota Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh terhadap pH, TPC, dan organoliptik dari penyimpanan dingin yang lama pada karkas fillet yang direndam dalam bawang putih sebagai bahan baku bakso sapi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah karkas atau daging bagian dalam fillet sapi sebanyak 250 gram untuk setiap perlakuan. Total Plate Count (TPC), uji organoleptik, dan tingkat keasaman (pH) menjadi faktor yang dinilai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial 2 x 3 yang dipadukan dengan penelitian eksperimen. Dua faktor perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: faktor I terdiri dari dua tahap: tahap pertama mengasinkan daging sebanyak tiga persen dari beratnya dengan bumbu bawang putih, dan tahap kedua mengasinkan daging sebanyak dua persen lagi. Kemudian faktor II meliputi 3 level yaitu level kesatu dengan karkas fillet untuk lama simpan 1 hari, level kedua dengan karkas fillet untuk lama simpan 3 hari, dan level 3 dengan karkas fillet untuk lama simpan 6 hari. Analisis data digunakan analisis sidik ragam, jika berpengaruh nyata dilanjutkan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukkan lama penyimpanan pada suhu dingin (4C) selama 1 hari, 3 hari dan 6 hari dengan konsentrasi marinasi bawang putih (3% dan 5%) tidak mempengaruhi tingkat keasaman (pH); hasil total plate count (TPC) tertinggi pada M3L3 dengan lama penyimpanan dingin (4C) selama 6 hari dengan konsentrasi marinasi bawang putih (5%) sebanyak 19,33 koloni/gr; rataan skor jawaban tertinggi hasil uji organoleptik unsur rasa pada M2L1 dan M2L2 (lama penyimpanan dingin (4C) selama 1 hari dan 3 hari dengan konsentrasi marinasi bawang putih (5%)) masing-masing sebesar 2,73; rataan skor jawaban tertinggi hasil uji organoleptik unsur keempukan pada M2L1 (lama penyimpanan dingin (4C) selama 1 hari dengan konsentrasi marinasi bawang putih (5%)) sebesar 2,53; dan uji organoleptik unsur rasa dan keempukan diketahui adanya perbedaan perlakuan (lama penyimpanan dan suhu yang berbeda) tidak memberi pengaruh yang nyata pada karkas fillet marinasi bawang putih sebagai bahan baku pembuatan bakso daging sapi.