| dc.description.abstract | Buah alpukat tidak termasuk dalam jenis buah musiman, sehingga dapat dengan mudah ditemukan dan selalu tersedia sepanjang tahun. Alpukat berkembang dengan baik di wilayah tropis dan mengandung banyak antioksidan (Afrianti, 2010). Di Indonesia, produksi alpukat cukup melimpah dan telah digunakan dalam berbagai industri pengolahan. Secara umum, biasanya hanya daging buah alpukat yang digunakan sementara bagian lainnya diabaikan dan menjadi sampah. Sisa-sisa yang tidak terpakai masih dapat digunakan dengan cara seperti bijinya. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Halimah et al. pada tahun 2014, dinyatakan bahwa alpukat adalah jenis buah yang memiliki biji besar yang terdiri dari dua keping dan dilapisi dengan kulit biji. Menurut penelitian oleh Winarti dan Purnomo (2006), kandungan pati dalam biji alpukat mencapai 80,1%. Patinya yang kaya dapat diubah menjadi makanan siap saji. Tepung biji alpukat dapat dibuat dari biji alpukat yang sudah diolah. Proses penggunaan tepung lebih praktis digunakan dalam pembuatan berbagai jenis produk. Tepung alpukat yang merupakan varian tepung berprotein rendah, bisa dijadikan bahan dasar pembuatan cookies. Cookies dapat diperkuat dengan menggunakan tepung biji alpukat yang menggantikan sebagian dari tepung terigu yang biasanya digunakan dalam pembuatan mereka.
Di Indonesia, tepung terigu didatangkan dari luar negeri dan mempunyai harga yang cukup tinggi. Menurut Nurbaya dan Estiasih (2013), Terigu diproduksi dari luar negeri karena biji alpukat sulit ditanam di Indonesia. Pemanfaatan tepung alpukat dapat meningkatkan penggunaan produk lokal yang masih jarang dimanfaatkan dan mengurangi ketergantungan terhadap impor tepung terigu. Tepung biji alpukat memiliki keistimewaan tidak mengandung gluten.. Tepung terigu yang mengandung gluten dapat menyebabkan berbagai macam masalah kesehatan, termasuk obesitas, penuaan dini, dan gangguan pencernaan. (Wijayanti et al., 2015).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Halimah et al. pada tahun 2014, pati biji alpukat yang diekstraksi akan menghasilkan pati yang memiliki warna coklat. Proses pembuatan cookies yang melibatkan penggunaan tepung biji alpukat dapat mempengaruhi warna dari cookies yang dihasilkan. Kandungan amilosa pada biji alpukat lebih besar daripada kandungan amilopektin. Kabar Mengatakan bahwa apabila kandungan amilosa dalam produk tinggi, maka produk tersebut akan memiliki tingkat penyerapan air yang tinggi (Simamora et al., 2014). Kadar dan aktivitas air pada cookies dipengaruhi oleh kemampuannya untuk menyerap air. Semakin berlebihnya jumlah air, semakin tinggi pula persentase air yang terkandung dalam cookies dan aktivitas airnya. Aktivitas air (AW) adalah ukuran jumlah air yang dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme. (Winarno, 1992). | en_US |
