Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, dengan kadar lemak tinggi, relatif renyah bila di patahkan dan berkualitas padat. Jagung pulut (Zea Mays Ceratina Kulesh atau waxy corn) adalah hasil komoditi yang terdapat di NTT (Nusa Tenggara Timur). Penambahan tepung kulit ari kedelai dalam pembuatan cookies yaitu untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu dan untuk menmbah kandungan serat dalam cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung jagung pulut dan penambahan tepung kulit ari kedelai pada pembuatan cookies serta mendapatkan perhitungan dan analisis kelayakan usaha pembuatan tepung jagung pulut, dan tepung kulit ari kedelai pada perlakuan terbaik. Rancangan percobaan dalam penelitian ini yaitu: Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dalam faktorial, faktor pertama adalah proporsi antara tepung terigu dan tepung jagung pulut, terdiri atas 5 taraf yaitu: P1 = Tepung terigu 90% + Tepung jagung pulut 10%, P2 = Tepung terigu 80% + Tepung jagung pulut 20%, P3 = Tepung terigu 70% + Tepung jagung pulut 30%, P4 = Tepung terigu 60% + Tepung jagung pulut 40%, P5 = Tepung terigu 50% + Tepung jagung pulut 50%. Sementara faktor kedua adalah persentase penambahan tepung kulit ari kedelai dengan menggunakan 3 taraf, yaitu K1 = 10%, K2 = 20% dan K3 = 30%. Data di peroleh lalu dianalisa dengan Statistik metode ANOVA (Analysis of variance). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah diperoleh pada perlakuan P5K1 dengan kombinasi tepung terigu 50%, dan tepung jagung pulut 50% dengan penambahan tepung kulit ari kedelai 10% dengan nilai NH (Nilai Hasil) sebesar 0,702. Perlakuan tersebut menghasilkan cookies dengan kadar Serat Kasar 1,35%, Kadar Air 1,28%, Kadar Abu 0,72%, Tekstur 4,35%, Warna 4,5%, Rasa 4,35% dan Aroma 4,45%. Analisa kelayakan usaha terhadap cookies dengan substitusi parsial tepung terigu dan tepung jagung pulut serta penambahan tepung kulit ari kedelai yang layak diusahakan dengan nilai 0,671. Pada penelitian ini perhitungan analisa kelayakan usaha yaitu HPP Rp. 10.233/bungkus, BEP Rp. 124.846.226/Tahun, keuntungan bersih/Tahun Rp. 109.947.000/tahun dengan RCR sebesar 1,50.