| dc.description.abstract | Tepung terigu adalah salah satu bahan baku yang dapat diolah menjadi berbagai produk pangan. Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu maka digunakan bahan pangan lokal seperti umbi talas, kacang merah, kedelai dan jagung. Umbi talas(Colocasia esculenta L.Schott) merupakan solusi bahan pensubstitusi yang memiliki peluang cukup besar untuk dikembangkan dikarenakan umbi talas mengandung gizi yang cukup tinggi berupa pati. Dengan kandungan zat gizi yang tinggi, umbi talas telah dibuat menjadi berbagai produk olahan seperti tepung talas termodifikasi, tepung talas termodifikasi digunakan sebagai bahan untuk membuat cookies dengan ditambahkannya tepung kacang merah sebagai pelengkap gizi cookies talas dikarenakan kandungan protein pada tepung kacang merah sama dengan kandungan protein dalam kacang hijau(Fatimah dkk., 2013).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari, mendapatkan perlakuan terbaik dalam pembuatan cookies menggunakan substitusi Parsial tepung terigu dan tepung talas termodifikasi dan fortifikasi tepung kacang merah serta mengetahui kelayakan usaha pembuatan cookies talas berdasarkan perlakuan terbaik, Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama yaitu substitusi antara tepung umbi talas dan tepung terigu,dan faktor kedua fortifikasi tepung kacang merah. Penanggulangan dilakukan sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 27 unit percobaan.
Hasil penelitian terbaik terdapat pada substitusi tepung terigu 60%, dengan tepung talas termodifikasi 40% dan fortifikasi tepung kacang merah 20%, diperoleh kadar protein sebesar 6,64%, daya patah sebesar 953,167 N dan tingkat kesukaan warna 3,8, rasa 4,25, aroma 4,1 dan tekstur 4. Analisa kelayakan usaha terhadap cookies talas dengan subtitusi tepung terigu, tepung talas dan tepung kacang merah layak diusahakan pada penelitian ini. Pada penelitian ini perhitungan analisa kelayakan usaha yaitu BEP Rp. 2.596 HPP Rp. 13.680/500gram, keuntungan bersih/hari Rp. 102.600/hari dengan RCR sebesar 1,149. | en_US |
